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鱼饵

做到因材施技、口味多变而鲜味不失

作者:admin 时间:2019-02-18 16:50

  一桌菜肴十六碗,每碗都有鱼香传。千变万化的鱼之韵、海之味,是大海的骄傲,也是象山人的骄傲。近日由象山商务局评选的“象山海鲜新十六碗”新鲜出炉。十六道菜肴,每一道都是采用原汁原味的象山海鲜做原料,每一碗都是“鲜”字当头,顺鱼性、合口味的渔家美食。每一道菜肴背后,还有一首诗,一个美丽的传说。品海鲜,咏鱼诗,听鱼的故事,享受一方水土的丰饶,感受一方人的率性和聪慧。

  世代居住在海边的象山人,一日三餐不能无鱼。此次新鲜出炉的象山海鲜新十六碗,经网络上网友投票评选而出,包括冷菜类4个,风味独特的热菜类12个。新十六碗的食材都是象山人最熟悉不过的家常海鲜、经济鱼类,像淡菜、海鳗、梭子蟹、米鱼、带鱼等等。食材上追求“绿色”、地道、鲜活,烹制上以炒、煮、蒸等技法见长,做到因材施技、口味多变而鲜味不失。

  “象山海鲜肥满、鲜美、色艳、口味独特,象山传统菜的基本特征一是重鲜度,力求保持原汁原味;二是咸鲜合一,口味偏咸;三是以海鲜为主,与其他辅料有机结合;四是是讲究加工,但不失海鲜本真。”象山渔文化研究会会长郦伟山介绍,象山海鲜新十六碗的菜肴源自传统,且自成体系。这一方面来源于民间智慧的结晶,另一方面来源于历代厨师矢志不渝的努力提升。

  此次搜集整理出的象山海鲜新十六碗菜谱,不仅仅有一道道精美的菜肴,每一碗菜配有一首诗,一个故事。即使从没到象山吃过这些菜肴,也能从诗里想象海鲜的美味,连菜肴的做法也能窥知一二。如“咸炝活虾”诗:“咸炝活虾用花雕,稍加细盐不用烧。入口鲜嫩香扑鼻,座中谁不称佳肴。”“白灼章干”这首诗更是把菜肴的功效表现出来:“章鱼灵气天下闻,清蒸白灼味更真。养血益气治肿毒,擂姜佐醋更宜人。”

  象山人不但爱鱼,民间还流传着不少鱼的传说。比如蟹为何横着走?黄三鱼头里为何有白玉一样的骨头?带鱼原来是东海龙宫里佩剑的武士等。让食客在享受海鲜大餐的同时,还能感受独特的象山渔文化。鱼的故事意味深长,折射出一方人的坦诚,显露出一方人的豪放。

  象山海鲜新十六碗,每道菜肴都是值得回味的美食。“米鱼精华在头骨,细剁谨防髓流失。葱油猛火佐香料,勾芡饷客赞不绝。”鄞州民间有敲骨酱这道菜肴,是把猪骨头敲碎以释放其原味,而源自象山民间的“米鱼头骨酱”这道菜与其有着异曲同工之妙。

  “米鱼头骨酱是道红烧的下饭菜,象山人家的家常菜,老象山人家家都会做,用马鲛鱼头也可以做。”象山海洋酒店厨师长许赛民介绍,之所以用米鱼头作原料,是因为像米鱼头这么大的海鲜不多,米鱼最大的有二三十斤,做鱼头骨酱用五六斤或是七八斤重的米鱼的鱼头最好。把米鱼头剁得碎碎的,注意不要把骨髓都流失掉。然后用红烧的方法烧制,加醋,口味咸中带着一点酸甜辣,菜肴鲜美又入味,每块小骨头都能回味半天,是最下饭的一道菜肴。

  “嫩煎带鱼香且鲜,萝卜丝伴去腥膻。或菜或汤两相宜,家常美肴上琼筵。”萝卜丝烧带鱼是道象山家常菜,虽然萝卜丝和带鱼都是一年四季皆可得,却是在冬天吃最好。“冬天的萝卜最美味,也最补,带鱼虽然一年四季都有,也是冬天的最好吃。”许赛民说,打算越冬的带鱼,储存了一身的养分,冬天的带鱼味道最肥美。

  萝卜丝烧带鱼这道菜要分两步烧。先把萝卜丝炒好盛出来,再煎带鱼,最后把两个菜混在一起。喜欢喝汤的,汤汁多放一些,不喜欢汤的,干一点烧同样美味。

  对比新旧两张象山海鲜十六碗菜单会发现,价廉味美的虾两次都入选。老菜单里是脆皮虾,新菜单里虾的做法有了新的变化,变身羹汤菜———翡翠虾。这道菜看上去虾肉白嫩、豆瓣色泽青脆,配上红艳艳的红椒丁和淡黄色的笋片,一道羹汤色彩鲜艳,美不胜收。

  “虾价格比较实惠,做法也很多样。翡翠虾这道菜是用虾去骨后的鱼肉做成的,为了让这道羹汤菜汤色清亮,可以把鱼肉、笋片、豆瓣等都预先用水焯一下。”许赛民介绍,居民自己家里做羹汤不讲究,可以不焯水直接做,起锅前在羹汤表面滑上一些蛋清,菜肴会更漂亮。

  “不教酱醋污颜色,只借葱姜饰霜鳞。”老的象山海鲜十六碗菜单里,有葱油鲳鱼这道菜,新十六碗有清炖白鳊。白鳊鱼和鲳鱼样子相近,难以区分,这到底是不是同一种鱼呢?“白鳊鱼也是鲳鱼中的一种,不过价格比鲳鱼高出50%左右,肉质也更细嫩。”许赛民介绍,白鳊又叫鳊鱼、银鲳、平鱼,这种鱼看起来头更圆,身体呈卵圆形,胸、腹部为银白色。白鳊鱼几乎全身都是肉,骨刺少、肉味鲜美,因此在烹制的时候最讲究原汁原味,调料佐料用得少,少许葱姜即可。

  椒盐虾蛄、姜香蛎黄、白灼章干、咸炝活虾、清炖白鳊、红烧杂鱼、蛋面黄三、萝卜丝带鱼、倒笃梭子蟹、葱油泥螺、鱼糍面、盐水淡菜、鲍盐海鳗、翡翠虾、鱼鲞烤肉、米鱼头骨酱。

  生泡银蚶、鲜呛咸蟹、五香熏鱼、大烤乌贼、三鲜鱼胶、椒芹汤鳗、脆皮虾、双色鱼丸、渔家白蟹、盐水白虾、清炖鲻鱼、葱油鲳鱼、红烧望潮、雪菜黄鱼、滑炒鱼片、菜干鳓鱼。